Las capturas no deseadas o descartadas por la pesca accidental pueden tener una nueva oportunidad para entrar a nuestras cocinas en forma de novedosas presentaciones. Salsas, patés y hasta saborizantes marinos han sido desarrollados gracias al trabajo realizado en el marco del proyecto NOVELFISH, “Desarrollo de productos innovadores a partir de especies pesqueras de bajo valor comercial”, liderado por la Universidad de Cádiz, con el Centro Tecnológico de Acuicultura de Andalucía (CTAQUA) y la Plataforma Tecnológica PTEPA como socios, y con la colaboración de la Fundación Biodiversidad, del Ministerio para la Transición Ecológica y el Reto Demográfico, a través del Programa pleamar, cofinanciado por el FEMP.
Hasta hace poco, la pesca en la Unión Europea se enfrentaba a un grave desafío de sostenibilidad, ya que cualquier pescado o marisco capturado que no cumplía con la talla mínima, o no entraba dentro de la cuota asignada, era devuelto al mar. Una práctica a la que se puso punto final en 2015.
Con el proyecto NOVELFISH, “hemos buscado poner a disposición del mercado nuevos formatos de productos alimenticios ricos y nutritivos, y valorizar especies hasta ahora desconocidas por los consumidores”, explica Ana María Roldán, investigadora del Departamento de Ingeniería Química y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Cádiz (UCA).
Para exponer los resultados más relevantes del proyecto y realizar una degustación de los innovadores productos desarrollados durante su ejecución, se ha celebrado hoy, en Madrid, un evento denominado “Demolab”, que contó con la participación de investigadores, empresarios y medios de comunicación.
Como se explicó durante la jornada, para poder conocer la situación de las especies pesqueras de bajo valor comercial a fondo, los expertos de NOVELFISH han tenido que realizar un minucioso trabajo de documentación. “Hemos cuantificado las capturas de especies no deseadas en toda España, tanto las capturadas en el Atlántico, como las del Mediterráneo, teniendo en cuenta diferentes parámetros, como el arte de pesca empleado, la estacionalidad, el peso de las capturas, y especies obtenidas, entre otros”, detalla Fini Sánchez, responsable del proyecto en CTAQUA.
En una segunda fase se ha abordado la caracterización nutricional y microbiológica de las especies, y “hemos seleccionado aquellas que, siguiendo criterios cualitativos y nutricionales, podrían tener mayor viabilidad”, explica Sánchez. El equipo de CTAQUA ha sido responsable de llevar a cabo los estudios de carga microbiológica de la materia prima, a fin de determinar si eran aptas para consumo humano.
En el caso del Atlántico, las especies capturadas que mejor se adaptaron a los requisitos buscados fueron el rubio y la gallineta. Mientras que, en el Mediterráneo, se llegaron a identificar hasta 22 especies de bajo valor comercial, entre las que destacan el pez araña, el lenguado, el sargo, el jurel, el boquerón, la pijota, la gallineta, diversas especies de cangrejos, las galeras, el congrio, entre otros.
Una vez realizado el trabajo de documentación, se inició el proceso de preparación de las elaboraciones, obteniéndose como resultado final tres tipos de productos: salsas de pescado, paté de pescado y saborizantes marinos. En concreto, primero se obtuvieron las salsas por un proceso de fermentación y posterior filtrado (salsa de gallineta, salsa de especies del Atlántico, salsa de especies del Mediterráneo, salsa de jurel y salsa de jurel con algas). “Utilizamos el resto de la producción (parte sólida) para la elaboración de patés (paté de gallineta, paté de jurel y paté de jurel con algas) y saborizantes, lo que permite alcanzar el residuo 0, objetivo de este proyecto. En cuanto a los saborizantes, son productos que se pueden obtener de todas las elaboraciones, ya que consiste en deshidratar el producto que no se destine a la elaboración de paté, consiguiendo un polvo para aderezar con características marinas muy singulares” detalla la coordinadora del proyecto, Ana Roldán.
Es importante que estos productos tengan buena disponibilidad y calidad sensorial, ya que lo que se busca es aportar innovaciones con potencial para entrar en el mercado. En base a estos criterios, las salsas y patés que mejor resultado han dado son los del Atlántico, gallineta, jurel y jurel con algas. Mientras que, para saborizantes marinos en polvo se destinarían el resto de especies.
En general, en todas las salsas se aprecia una gran variedad de aromas, entre los que destacan los marinos, ahumados y cárnicos. La presencia e intensidad de estos atributos irá variando en función de la zona de captura, las especies y la época del año. “Las salsas de especies del Atlántico podrían emplearse, por ejemplo, para elaborar y realzar unas gambas al ajillo o para hervir unos mejillones; mientras que las salsas del Mediterráneo pueden ser el complemento perfecto de unos fideos con caballa, un tataki de atún, o cualquier guiso o aliño con pescado azul, para potenciar su sabor” explica Ana Roldán, investigadora de la UCA.
Sobre el proceso de elaboración, los investigadores de NOVELFISH coinciden en que no es muy complicado, ya que se han llevado a cabo a escala de laboratorio a partir de equipamientos y tecnologías sencillas, que se pueden proyectar y adaptar a diferentes escalas de producción, según las necesidades de cada empresa.
De esta manera toda la cadena sale beneficiada. Los pescadores, porque obtienen una mejora en sus rentas gracias a la valorización de productos hasta ahora considerados de escaso valor comercial; las empresas transformadoras, al tener nueva materia prima con la que trabajar y sacar nuevos formatos al mercado; y los consumidores, porque además de tener nuevas opciones para dar sabor a nuestras comidas, podemos disfrutar de una mayor sostenibilidad de los mares.
